Klogere på kultiveret kød

For et årti siden blev verdens dyreste bøf serveret på et sølvfad i London. Prisen skyldtes ikke, at koen var blevet masseret eller serveret øl. Bøffen var blot blevet skabt af en stamcelle i et laboratorium i Nederlandene. “Hvis du om 20 år har et valg i supermarkedet mellem to produkter, der er identiske, der smager og føles ens og har samme pris – og det ene er lavet på en miljøvenlig måde med langt færre ressourcer, giver fødevaresikkerhed for befolkningen og ikke har nogen problemer i forhold til dyrevelfærd – vil valget være relativt nemt,” sagde forskeren Mark Post, der stod bag bøffen, dengang.

De seneste år er der kommet flere penge til forskningsområdet, der kan gøre Posts fremtidsforhåbninger til virkelighed. “Jeg tror helt klart, at bevillingerne skyldes klimadagsordenen, fordi vi har nogle enormt store udfordringer med vores fødevaresystem,” siger Jette Feveile Young, som står i spidsen for projektet FoodCell på Aarhus Universitet, til Føljeton.

Vi skal have mikroskoperne frem, hvis vi skal se noget som helst af interesse, for forskerne på Aarhus Universitet arbejder på et cellulært niveau. Det er cellerne, der er centrale for at producere kultiveret kød. De begynder med en såkaldt satellitcelle fra et dyr, der tilføres en næringsvæske, hvor de kan vokse. Når satellitcellerne har udviklet sig til muskelceller, bliver de ført hen i en bioreaktor. Derefter kan de høstes, forarbejdes og pakkes til det færdige produkt.

Forskerne i Aarhus Universitets laboratorier er i gang med at finde den mest effektive celle til at gennemføre denne proces på en måde, hvor man i sidste ende opnår den tekstur, som vi kender fra kød. “Vi bliver også nødt til at arbejde med ernæringen. Hvordan vi får den samme ernæringsværdi, som det konventionelle kød. Og måske en bedre ernæringsværdi,” siger Jette Feveile Young.

I rapporten Rethinking Food and Agriculture forudsiger RethinX, at markedet for traditionelt oksekød i USA vil være halveret i 2030. “Før vi når dette punkt, vil den amerikanske kvægindustri reelt gå konkurs. I 2035 vil efterspørgslen efter oksekødsprodukter være faldet med 80 pct. til 90 pct.,” skrev tænketanken i rapporten fra 2019. Konsulentvirksomheden McKinsey regner ligeledes med, at kultiveret kød vil blive en multimilliardindustri.

Jette Feveile Young er knap så storladen i sine fremtidsforventninger. “Jeg tænker, at det kommer til at være et produkt, der kommer til at være tilgængeligt sammen med almindelig konventionel kød. Ligesom at du kan vælge en planteburger, så kan du også vælge en kultiveret kødburger, eller en konventionel kødburger. De vil have hver deres kvaliteter, og nogen vil gå efter den ene på grund af pris, den anden på grund af smag, eller vælge den på grund af indflydelsen på klimaet. Der vil være forskellige årsager til, at forskellige forbrugersegmenter vælger forskelligt,” uddyber Jette Feveile Young.

Forskningen foregår ikke kun i laboratoriet. Holdet, som Jette Feveile Young står i spidsen for, består også af filosoffer, madhistorikerer og ingeniører. “Der er mange forskellige faggrupper, der skal til at snakke sammen om det her. Både for at løse det, og også for at have interaktion med forbrugeren. For hvor placerer man sig som forbruger? Hvad kunne vi tænke os? Hvad kunne vi ikke tænke os? Hvad kan vi acceptere? Hvad kan vi ikke acceptere? Og så igen, hvad er så rent naturvidenskabeligt muligt at gøre?” Der er stadig mange spørgsmål, men svarene er på vej.