Sildens metafysik 

“Der er ingen, der sælger lokalt fangede fisk på Bornholm. Hvis nogen påstår, de gør det, er de enten løgner eller kriminel.” Den unge medarbejder på Hasle Røgeri lægger ingen fingre imellem. Foran ham står en flok turister, der sammen med Føljetons udsendte er på rundvisning for at blive klogere på den bornholmske fiskerøgning.

Selvom fortællingen om Bornholm er uløseligt forbundet med røgede fisk, fanges ingen af dem længere i Østersøen. Røgerierne importerer makrellerne fra Nordsøen, laks fra opdræt i Norge, mens de famøse sild hives op af det nordøstlige Atlanterhav.

Rundviseren peger på den gamle ovn, hvor røgen siver op i silden fra rødt elmetræ og videre op i den karakteristiske tragtformede skorsten. “Guldhullet,” lyder inskriptionen over ovnen. Navnet refererer dels til røgningens forgyldning af sildens skind, dels til det økonomiske mirakel, som sildeeksporten engang udgjorde for øen. På en enkelt sæson i slutningen af 1940’erne afsatte fiskernes københavnske handelsstation – Bornholmercentralen – mere end 1,2 mio. kg røgede sild.

Guldet svømmer ikke længere i Østersøen. 1970’erne og -80’ernes overfiskeri førte til skærpede kvoter, som de facto nedlagde erhvervet. I dag må fiskere fx højest fange én laks om dagen – langt fra de 10-15, som et enkelt røgeri dagligt konsumerer i højsæsonen for at holde gang i det økonomiske maskineri. Nogle fiskere er rykket til Hvide Sande i Vestjylland. Andre har omstillet til sælsafari på Ertholmene uden for den bornholmske nordkyst.

Svunden er dermed tiden, hvor fiskeproduktionen var en integreret del af de bornholmske kystbyers hverdag. Hvor mændene drog til havs, og konerne – de såkaldte røgerska – tørrede og røgede fangsten på land. I år 1900 var der omkring 135 røgerier på øen. Nu er der ti tilbage. “Her i Hasle må røgeren stå op kl. 3 om natten. Røger han senere på dagen, beklager de lokale sig over lugten,” siger røgerimedarbejderen.

Bornholmsk form, fremmed materie

Den bornholmske silderøgning lever nu videre i et mystisk grænsefelt mellem lokal praksis og turistisk seværdighed. Eller som sociologen Dean MacCannell skriver i artiklen ‘Staged Authenticity’ (1973), “et slags levende museum, vi ikke har nogen analytiske begreber for”. Praksissen er lokalt forankret, men eksisterer – ligesom de vietnamesiske homestays vi besøgte i gårsdagens afsnit – kun i kraft af turisters villighed til at betale for at opleve den lokale kultur.

Selve produktet – den røgede sild – befinder sig i et metafysisk grænseland mellem det fjerne og det lokale. Den græske filosof Aristoteles skelnede i Metafysikken mellem en genstands stof og form. Mens den røgede silds stof er fremmed (fisket op af Atlanterhavet), er dens form (røgningen og tilberedningen) fortsat rodfæstet lokalt. Og når alt kommer til alt, er det vel også det sidste, turisterne kommer for?

Rundvisningen afsluttes med en smagsprøve på den bornholmske nationalret: Sol over Gudhjem, en røget sild på rugbrød med rødløg, radisser og en rå æggeblomme på toppen. Smagen er fortræffelig. Gæsterne mæsker sig. Var der den mindste skuffelse at spore over, at silden ikke er fanget i Østersøen, er den for længst glemt og overmandet af velsmag.

Måske et meget godt indspark til denne føljeton, som har kredset om rejsendes længsel efter autenticitet. For måske er den banale lektion fra sildesmagningen, at mange rejser mest for at hygge sig. Som antropologen Robert Shepherd skriver: “Sandheden er, at vi (selv os der hævder at være rejsende og ikke bare turister) tager på ferie for at have det sjovt, nyde en god stund med venner og undslippe vores rutiner (ikke for at finde et ægte jeg).” /Claes T. Sørensen